1971年，陈立新来到东来顺当学徒，从剔骨学起，一刀一刀，最终成为非遗技艺传承人，到今天他与切肉刀已经相伴了半个多世纪。右手握刀、左手拇指抵肉，陈立新刀下的羊肉，传承着东来顺历代师傅“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。有一种说法广为流传，透过这薄薄的肉片，可以看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片，盘上的青花纹清晰可见。
羊身上用于涮肉的部位可分为上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿，讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅。师傅们切肉的时候也不是“一刀切”，而要来回拉动，在东来顺手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盘肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是这份讲究。
◆切肉
5个部位的羊肉，讲究不同
陈立新刚入行时，首先和师父学习的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿。其中，上脑是从羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草时候要伸着脖子并来回活动，这块肉不但不“死”，而且切出来自带大理石般的花纹。小三岔肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当。大三岔切出的肉片俗称“一头沉”，脂肪含量高。黄瓜条顾名思义，这条肌肉的形状有如黄瓜，被称为羊肉中仅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面仅有两根，一根不足一两。磨裆儿是纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深。
大三岔、黄瓜条、磨裆儿三个经典部位都集中在羊后腿上。一条羊后腿摆在案子上，首先要进行骨肉分离，用剔骨刀把羊棒骨从黄瓜条和磨裆儿之间剔出。然后进行部位精选：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，从元宝肉和黄瓜条之间分离出羊腱子，再分割出磨裆儿和黄瓜条。讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅，因为北方涮肉讲究清汤，先涮磨裆儿就会把蛋白质全都“逼”到汤里，只剩下肉丝。
第一台立式切肉机诞生大有来头
与短小精悍的剔骨刀不同，手切鲜羊肉的长刀重1斤7两，长42公分。陈立新说，他第一次见到这把刀的时候不到20岁，“肝儿颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，所以只有长刀才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还讲究必须从上到下、从前到后薄厚一致，从第一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉上的肥瘦、高低不同，所以陈立新从师父们那里继承下来的刀法还有着“折片”的讲究：不是一刀倒底，切到一半时候要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，显示的也是切肉师傅千锤百炼的刀工。
在东来顺，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盘肉40片就要切200多刀。虽然手工的技艺精妙，但显而易见在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在承担接待任务的友谊宾馆设有清真餐厅，东来顺的师傅要为3天午餐的涮羊肉准备好肉片。圆满完成任务后，师傅们受到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，第一台立式切肉机诞生。
那时的陈立新进入东来顺的切肉组已有5年，师从何凤清师傅。何师傅一天可以切120盘羊肉的技术让陈立新惊叹不已，但是机器1分钟就可以切出两盘，极大提高了效率、解放了劳动力，从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是长方形的对折肉片，至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工。
曾用“土冰箱”给羊肉“排酸”
在很多像陈立新一样的老师傅的记忆中，过去的北京并不是像现在一样，涮羊肉想吃就吃随时随地。曾经，像东来顺这样的涮羊肉馆子，夏季会改卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出了第一台国产冰箱，从家庭到企业，用冰箱的历史不过60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷并不是老北京涮肉的“本来面目”，鲜羊肉才是一家北京涮肉馆子是否地道的判断标准之一。
陈立新说，在没有冰箱的时代，师傅们自己发明了一种“土冰箱”：把天然冰凿成核桃大小的碎冰，铺在包有铁皮的木箱子里，上面铺上一层荷叶、放上一层羊肉，再铺一层荷叶、再放一层羊肉……如此层层叠叠，一天要卖的六七百斤肉分层码放在“土冰箱”里，然后将箱子倾斜摆放。虽然条件简陋，但也必须要经过一天一夜，才能完成两个重要步骤：压冰让羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收缩，把多余的水分挤压出来再顺着排水口流出，而这也就是今天常说的“排酸”。
◆宰杀与运输
从养殖场到消费市场平均1-5天
肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这就意味着来到火锅店的羊肉，从羊的年龄、到宰杀处理、再到运输方式都必须严格要求，采购链条可谓环环相扣。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人表示，8月至10月龄的肥羊也被叫做羔羊，适合做成涮羊肉卷，口味鲜嫩且膻味少。据内蒙古通辽市的养殖户介绍称，为达到火锅食材的最佳口感，在羊龄上，养殖场只选取6-8个月的羔羊。海底捞方面也透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。
新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场，需要经历出栏、屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节，通常5天内可进入餐企、超市、电商渠道。其中排酸工艺所需的时间较长，最快也需48小时。该工艺指的是，羊经过屠宰加工、同步卫检等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的排酸库内进行12-24小时排酸，通过迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉的品质。
北京月盛斋方面介绍称，月盛斋出售的羊肉，从出栏到销售需3-4天时间，“鲜肉存在保质期的问题，冻品的羊肉食材销售渠道最广、量也最大。”叮咚买菜方面告诉新京报记者，正常的流转周期会控制在1-5天以内，为保证食材的新鲜，针对一些距离远、保质期短的商品会通过空运尽可能缩短运输时间。
◆区域与口味
南方吃山羊较多、北方更爱绵羊
相较于北方消费者普遍喜爱食用内蒙古乌珠穆沁羊，南方火锅门店的羊肉更多为来自河北、山东的山羊，而这也形成了南北方食客对羊肉火锅味道的不同认知。
羯子李经理、注册中国烹饪大师关镔对新京报记者表示，河北、山东的肉羊以山羊养殖为主，在北方地区，并不被用来制作成火锅食材，北方火锅更多选用以内蒙古羊为主的绵羊肉。
在南方地区，由于距离内蒙古、新疆等绵羊产地较远，为保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。此外南方大多是带皮烹制羊肉，主要是地域文化饮食文化习惯造成，北方口感多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料要求不同导致最后选料有所区别。
在新发地经营牛肉批发生意的张先生称，北京鲜有火锅企业会来新发地采购羊肉，因为新发地主要以鲜肉批发为主，为保持肉质新鲜，新发地的羊肉大多是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选用这种羊肉做火锅食材。
一位内蒙古通辽市扎鲁特旗的羊肉养殖户告诉新京报记者，自己已在这个行业多年，北方人自古以来就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求也更高，一般内蒙古、北京、河北等城市的采购商会在内蒙古地区采购羊肉，在来自南方的采购商中，以广东、武汉、江浙沪为主，主要原因在于这些地区对吃食更讲究。
中国畜牧业协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种特性，比北方绵羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品尝也是吃的膻味这种特殊风味，只要控制好月龄和养殖方式，膻味都是可以控制在正常消费认可的范围内。”
◆底料江湖
川渝成底料大户
食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。底料被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前，火锅底料已形成一条独立的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。
海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前最大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。
除了大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业出售。
火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。在味型方面，以“小龙坎味型”为主打的川渝火锅生产商占据多半。小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化操作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁