作者：章沪川
链接：https://www.zhihu.com/question/311735398/answer/2767877382
来源：知乎

以前我也有这个疑问，后来才明白，冷冻食品是有质量之分的。

速冻的，质量好。

缓冻的，质量差。

很多人认为冷冻食品是垃圾食品，冷冻会破坏营养和口感。

这其实并不一定正确，关键在于冷冻方法。

方法正确，冷冻食品不一定比新鲜的差。

但如果方法不对，冷冻过程中形成的冰晶会对细胞组织造成机械损伤，解冻后软化流汁，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量大大下降。

冷冻食品到底是“垃圾食品”还是“健康食品”，关键就在于一点：

冷冻速度。

而跟冷冻速度影响很大的一点就是：

温度。

水结成冰的过程中，先是形成晶核（结晶中心），然后周边冷却的水分子向晶核移动，凝结在表面，造成冰结晶生长。

冷冻速度慢，形成的晶核数量会比较少，而且通常在细胞间隙先出现晶核——然后吸引其他水过来，慢慢聚集成很大的冰晶挤压细胞。解冻后质量严重下降。

冷冻速度快，食品细胞内外可以同时达到形成晶核的条件，形成的晶核数量众多而且细小，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，解冻后、流汁量极少或者不流汁，可以很好的复原成原来的状态。

这就是速冻和缓冻的区别。理论上，冷冻速度越快越好，快到一定程度几乎可以完全复原。网上有人用超低温的液氮来冷冻鱼，解冻后鱼甚至还能复活一段时间。

我们平时在家如果想要做出品质更好的冷冻食品，那就要尽可能缩短冷冻时间。

影响食品冻结速度的因素很多，比较重要的2个因素是：厚度和温度。

冻结时间与食品厚度的平方成正比。因此我们在冻大块肉之前，可以先分割，然后尽量铺平冷冻，减少厚度。

温度越低，冻结时间就越短。所以如果你家冰箱冷冻室可调节温度的话，建议直接调到最低档，越低越好，能调-18°C就不要-12°C。并不是-12°C就比-18°C更“温和”。

所以-8℃、-18℃、-40℃，能承受的起的话肯定是-40℃最好，这几乎是工业速冻的温度了。温度越低，食物品质保持越好，贮藏期越长。如果现在你们家里正好准备要买一台冰箱或者冰柜，可以考虑一下买速冻功能的，冷冻品质更高。用来保存一些多脂肪的水产制品也合适。

国际上用来保存（冷冻）水产品的冷库温度，一般就设置在-30～-25°C之间。我国目前大多为-18°C，对有些水产品来说显然是不太合适的。根据不同食品品种和国际市场的要求，未来一定会逐步降低。

有些冰箱会有0度保鲜层或者微冻层（-5°C左右），食物在这层放久了也会冻上。千万不要把它们当正经的冷冻层使用（不要在这里长期贮存食物），不然你在解冻后可以收获一只鸡腿做的比鸡胸还干柴的废鸡，别问我为什么知道。

把食物冻上了，并不是就万事大吉了。

塞进冰箱如果储存不得当，那也是前功尽弃。

储存过程中有两点特别重要，一个是温度，一个是温度的稳定性。

这就要提到一些和重结晶有关的知识。

什么是重结晶？

冰晶形成之后，任何冰晶体的形状、大小、数量 ，或者其他变化过程均可称为冰晶重结晶。

重结晶的表现：小冰晶聚集或融合形成大冰晶（晶体的平均尺寸增加、晶核数减少）、晶体由光滑变得锐利。总的来说，就算是速冻，但经历了重结晶之后也会慢慢的会变得和缓冻差不多。

重结晶机理

而且重结晶不仅会影响冰晶尺寸和分布，加剧水分流失，还会加剧蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变等。这些都会造成食物品质严重下降。

因此，我们在冷冻的时候，要尽可能“速冻“，

冻藏过程中，要尽可能避免“重结晶”。

储存温度低，冰晶更不易重结晶。其次温度波动也会影响重结晶。温度上升会导致小冰晶融化，随着温度的降低，融化的冰晶会重新聚集在大冰晶上，形成更大的冰晶。

所以我们平时经常有听说的“食品不要反复解冻冷冻“，就是这个道理。尤其是一些品质不好的食材，反复解冻就像是拿刀（冰晶）桶了一下（细胞）再桶一下，水分会重结晶，让本就很大的冰晶变得更大——这种时候说它是垃圾食品真的不冤枉——还是很难吃的垃圾食品。

要想控制温度稳定，对冰箱本身的品质也有要求。

一是要选能够精准控温的冰箱，二是设计上最好选多开门的冰箱。

我个人不太建议对（双）开门冰箱（在有比较长期储存食物的需求下），开一次就相当于冷冻室所有食品都要升温一次，这样容易让速冻食品重结晶。

在有的选的情况下更建议冷冻室多开门的冰箱，每格可以独立控温，而且能做到生熟分开减少微生物污染，门越多越好。

现在很多家庭特别流行买2台冰箱拼接使用，既增加了容量又可以分隔开，不用的时候还可以关掉一个省电，我觉得是很不错的选择。

以上，就是关于冷冻食品的一些分析，希望对你有帮助。