最近新冠肺炎疫情严重，许多朋友在家闲来无事纷纷当起了美食家，纷纷攻克了凉皮、烧饼、油条等等美食，更甚者有的居然攻克了新疆囊这样高难度美食，真叫人不由惊叹“高手在民间”！这其中尤以凉皮网上最火热，但是许多朋友充满信心和面、洗面、上锅蒸，折腾了一整天，做出的凉皮不是难以成形，就是干裂、稀碎，真是要死的心都有。我本人是甘肃庆阳人，那里的妇女几乎人人都会做凉皮。而本人从小耳濡目染，从母亲那里得到凉皮制作的真传。下面我就个人在制作凉皮过程中的一些经验和技巧与大家分享，仅供参考：
一、面粉。洗凉皮一般选用高筋粉和中筋粉。中筋粉就是咱们平时经常用的面粉，蒸馒头、做面条用。
二、和面。如果是高筋粉不用加盐。如果是中筋粉可以加一点盐（3-5克就行）以增加面粉筋性，蒸出来的凉皮更加筋道。和面用凉水即可，和好面揉成光滑面团即可开始洗面，不用饧面。
三、洗面。洗出的面浆要用网筛过一下。面一定要洗干净，直至洗面水清亮无淀粉析出。
四、沉淀。洗出的面浆至少要沉淀6小时以上，才能确保淀粉与水彻底分离。最好是头天晚上洗面，第二天上午开始蒸凉皮。
五、倒水。将沉淀好的面浆轻轻倒去浮在上面的清水，倒时切勿晃动，清水不能完全倒掉，要留一指宽，否则面浆太稠，蒸凉皮容易干裂。
六、工具。蒸凉皮要用专用工具—凉皮罗罗，这东西不贵，网上也就二三十元一对。用不锈钢盘子等工具是蒸不出好吃的凉皮。真爱吃凉皮，就买一对工具吧。
七、面筋。说出的面筋可放一点碱面充分揉匀，饧发3小时后铺在篦子上蒸30分钟。也可以直接撕成小条打结在锅里煮熟。建议用蒸的方式。
八、蒸制。在蒸之前，将凉皮罗罗在火上烤一下，再在里面刷点油，蒸凉皮时就不粘凉皮罗罗丁。在蒸凉皮前，可以在面浆里倒一点开水烫一下，这样蒸出的凉皮比较柔韧。蒸凉皮时要用中大火，蒸时切勿揭开锅盖，大约需蒸一分半左右，揭开锅盖看凉皮鼓起来就熟了。当发现蒸出的凉皮干裂没鼓起来，说明面浆稠了，加点水稀释一下再试着蒸。也有可能是蒸的时间短；当蒸出的凉皮不成形、软趴趴、不筋道，说明面浆稀了，可加点土豆淀粉增加稠度，然后再试着蒸。通过八反复尝试才能确定合适的稠度。
九、过凉。蒸出的凉皮连同罗罗飘在凉水上放凉，切勿用凉水直接冲。凉皮沾水就不好保存了。只有凉皮彻底放凉，揭下来时才不沾罗罗。
十、调料。凉皮好吃不好吃，取决于凉皮调料好不好。调料制作一句两句说不清，请搜索我以前发的凉皮调料制作视频及图文。
希望我的经验能帮到大家。请大家关注我，查看我近年来发布的有关凉皮制作的视频和图文，有洗面凉皮、不洗面凉皮，还有莜面凉皮的制作，非常详细。
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